水天宮でテイクアウト鮨「鮪と小肌と穴子とそれから」のブログ 江戸前鮨の真骨頂！佐賀県太良の「コハダ」が美しく美味しい件❤️

江戸前鮨の代名詞は何か？と聞かれれば、「コハダ」だと断言する職人は多い。みずみずしく輝くその姿は、数ある鮨ダネの中でも特に美しい。このコハダがとりわけ職人たちに愛されている理由は、「鮨なることで初めて旨さの極みに達する」という特性にあります。

そんな日本を代表する「江戸前鮨」の職人たちを虜にするのが佐賀県のコハダ。

「全国一」の取扱量！

佐賀県太良町🛥️

佐賀県太良町で獲れるコハダが関東の市場で「全国一」の取扱量を誇っていることはご存じでしょうか。

太良町は、6m以上という日本一の干満差を持つ有明海に面していて、牡蠣や竹崎カニ、海苔なども豊富に獲れるゆたたりの里と呼ばれています。すご〜い。

コハダ漁は、年間を通して行われるますが中でも8月上旬に漁獲されるコハダの幼魚シンコはとても品質が良く、1キロ3万円ほどで取引されます。５万スタートもあります💦

伝統的な投網漁

太良町でコハダ漁を営む漁師たちは、伝統的な投網漁にこだわり、その歴史は約50～60年。最も盛んな時期には、20隻ほどが出漁し、1隻に漁師2～3人が乗り込みます。

漁場に近づくと、漁師たちは漁船のエンジンを止め、声を殺し、櫓（ろ）をこいで静かに魚に近づく。

水面に目を凝らして魚影を見つけるやいなや、合図し、網を勢いよく投げるんです。

放射状に広がる網は水面にふわりと浮かび、その様相はとても美しい。

網を手で引き上げた後は、銀色に輝くコハダが船上で跳びはねる。

実のところ櫓を漕いで獲るのは、5月中旬から11月初旬まで。水面の温度が引くなる時期は、魚が下に潜るため、目視ではなく魚群探知機で見て獲ります。

網漁は様々ありますがコハダはとても特殊。網は独自で手作りしていて長さは8メートル以上、鉛を網の先につけているため重さも大変重い（だいたい8キロほど）。潮の動きも天候も、毎日海は違うから簡単に見えるがとても技術がいる漁なんですよ。

小肌て凄い大変なんだ！！

だから、仕入れ値はすぐに高騰するし

品薄になりやすい。

小肌を店名にしている当店も良質な物は値が高くて手が出ないことも…。

昔は仕入れ値は安いが手間がかかる…

なんてこと言われてましたが今はありえません。笑泣

普段は、14時頃に出荷し、福岡から空輸で関東の市場へ送っているというコハダ。翌日、酢で締めて江戸前鮨になるというのが通常の流れ。

皆様に美味しい小肌を届けられるよう

日々精進^_^。